Negli Stati Uniti, soprattutto nel profondo Sud, la cottura della carne è lenta e preceduta dalla marinatura e dalla famosa salsa. In Italia è invece veloce e si usa solo olio extravergine d'oliva. Quale sarà lo stile migliore? Altro che ricette sofisticate. La vera moda gastronomica di questi anni è, in realtà, la rivisitazione del più antico dei metodi di cottura: la grigliata. O meglio, il barbecue, che sia in giardino o in riva al lago. Due scuole Sul termine “barbecue”, però, bisogna intendersi. Perché c’è barbecue e barbecue, e quello italiano è completamente diverso da quello americano. Negli Stati Uniti, soprattutto nel Sud, il barbecue è ormai da anni una specie di religione con i suoi riti e le sue regole ferree: non a caso, il termine barbecue deriverebbe da “barbacoa”, termine con il quale gli indigeni dei Caraibi chiamavano una loro particolare griglia in legno che utilizzavano per cuocere le carni. Le smoked ribs A differenza del barbecue italico, quello americano consiste in una cottura lenta, in cui l’affumicatura prevale sull’effetto “diretto” delle braci. Per ottenere questo effetto, solitamente, si dispone la carbonella esclusivamente ai lati, mescolando carboni spenti e accesi per allungarne la durata; e si utilizzano barbecue dotati di coperchio. Alcuni esempi? Le smoked ribs, costine di maiale (cotte in un unico pezzo) tipiche del Kansas. O la pulled pork, spalla di maiale sfilacciata e il brisket (petto di manzo) texano. La cottura delle carni, solitamente, viene preceduta da una scrupolosa marinatura: per le smoked ribs, ad esempio, viene utilizzato un “rub” a base di aglio e cipolla in polvere, paprika dolce, pepe bianco e nero, origano, semi di finocchio selvatico e zucchero grezzo di canna. Questo composto viene spalmato sulla carne, utilizzando della senape come collante. E ci sono anche versioni più piccanti del rub, che prevedono l’aggiunta di peperoncino e pepe di Cayenna. Con il fumo, dopo 3 ore il rub diventerà una croccante crosta tutta da assaporare. Durante la cottura, le costine andranno bagnate di tanto in tanto con dell’aceto di mele. Agli americani, però, tutto questo evidentemente non basta. E così, a fine cottura, arriva lei, l’immancabile salsa barbecue, a base di salsa di pomodoro, aglio, cipolla, pomodoro concentrato, aceto, senape, zucchero, peperoncino, burro, sale, pepe, tabasco e salsa Worcester.